Análisis sensorial, una herramienta más para garantizar la calidad

Calidad

Panel de Cata 3ª_11

Una de las prioridades para el departamento de Calidad, es asegurar que las cervezas que salen de fábrica no tienen defectos y cumplen con las características sensoriales esperadas: el amargor que las caracteriza, las notas a lúpulo y maltas propias, etc.

El análisis sensorial es una pieza clave en la evaluación diaria de nuestros productos, y su herramienta fundamental es el panel de catadores: el conjunto de personas que trabajan evaluando las características sensoriales (organolépticas) de un producto, en este caso, la cerveza.

En Hijos de Rivera, contamos con un panel entrenado y que trabaja principalmente para controlar la calidad sensorial de nuestras cervezas. Para ello, valoran a diario los productos que se envasan, pero también prueban muestras “trampa” que han sido modificadas para tener defectos y que sirven para controlar el buen funcionamiento del panel.

Panel de Cata 3ª_4

¿QUIÉN FORMA EL PANEL?

El panel interno está compuesto por gente de diferentes áreas. Lo más importante es que las personas que lo integran tengan disponibilidad, voluntad e interés. Una vez cumplen con estas premisas, se empieza con el entrenamiento y, todas aquellas personas que lo superen pasan a formar parte del grupo.

Panel de Cata Cabinas_2

EL ENTRENAMIENTO

El objetivo del entrenamiento es ayudar a los catadores a identificar y cuantificar, empleando diferentes escalas, todas aquellas características que tiene una cerveza y que se pueden detectar empleando los sentidos. Si huele o no a lúpulo, a fruta, con qué intensidad se presentan estos aromas o cómo de intenso es el amargor o el dulzor.

Panel de Cata Elementos_38

CATAS DIARIAS

Cada día se realizan uno o dos paneles de cata. Las muestras se presentan siempre de forma aleatoria y el servicio se realiza a una temperatura determinada.

Hecha la cata, los catadores han de cumplimentar una serie de cuestionarios, y una vez recogidos los datos, en el departamento de calidad nos encargamos de su análisis y de la interpretación de los resultados.

Panel de Cata olfato

LOS RESULTADOS

Como resultado del análisis descriptivo de una cerveza se obtiene lo que en sensorial llamamos su “perfil de flavor”, es decir, una cuantificación de las características sensoriales que definen esa cerveza, una descripción detallada de la misma que ayuda a identificarla y diferenciarla de otras. Estos resultados permiten comparar cervezas e incluso lotes de una misma cerveza, con lo que somos capaces de detectar posibles variaciones que se relacionan, por ejemplo, con las materias primas o con el proceso de producción. A día de hoy, los resultados nos ayudan a garantizar la calidad sensorial de nuestras cervezas.

 

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